Was unter der Bezeichnung
"Mittagstisch" aus deutschen
Kantinenküchen kommt, wäre ebenfalls einer eigenen
Kunstausstellung würdig, denn es ist wahrhaft eine
Kunst, verschiedenste Speisen wie Nudeln, Kartoffeln,
Fleisch, Gemüse und Desserts so zuzurichten, daß sie in
Farbe, Geschmack und Konsistenz völlig identisch sind.
Eine weitere, hochentwickelte Kreativleistung besteht in
der Gabe, dieser faden Kaumasse stets neue und
klangvolle Namen zu geben.
So steht zum Beispiel der gefürchtete "Sudbutt mit Stachelerbsen im
Bohnenmantel" oder gar ein gewaltiges "Hirschhoden-Hacksteak im eigenen Saft mit
Donnerflinsen" auf dem Speiseplan der Großküche Stenkelfeld. Grund genug für
unseren Reporter, mit den Verantwortlichen vor Ort ins Detail zu gehen.
Herr
Sönkel-Pörthagen; Sie sind Inhaber der Großküche
Stenkelfeld, Deutschlands bedeutendstem Kantinen-
zulieferer. Weit über 80% aller erwerbstätigen Bundes-
bürger nutzen heutzutage das Speisenangebot in der
firmeneigenen Kantine -- worauf führen Sie diesen
großartigen Erfolg zurück?
Nun, unser Erfolg liegt im Überraschungsmoment, d.h.
wir bieten immer wieder Gerichte an, die so keiner kennt
und gehen auch in der Kombination der Zutaten
neue Wege.
Können Sie da ein Beispiel geben?
Ja, nehmen wir doch gleich mal hier das Menü an der
Fertigungsstraße 2, das ist unsere "Büsumer Grützpfanne
Tischlerin Art". Es handelt sich dabei um einen
ausgehöhlten ganzen Milzrettich, gefüllt mit pürrierten
Innereien vom Kanalaal, denen wir gepfefferte
Backpflaumenkerne unterjubeln; eins von zahlreichen
Gerichten, um die man sich im häuslichen Bereich gern
herumdrückt .
Ja, das scheint mir auch eher ein Menü für besondere
Anlässe...
(Ein Koch im bekleckerten Feinripp-Unterhemd schluft mit
einem Blecheimer vorbei.)
Wo soll der Fugenmörtel hin, Chef?
In die Nachspeise, Du Tölpel!!!
Sönkel-Pörthagen guckt seinem Angestellten
kopfschüttelnd hinterher.
Der Reporter nimmt den Faden wieder auf:
Wie steht's denn mit der bewährten, alten Hausmannskost,
die ja auch von Ihnen zubereitet wird? Ich sehe hier zum
Beispiel einen Topf mit einer bräunlichen Soße...
Ja, das ist der Bottich mit dem Grünkohl, der wird bei
uns erntefrisch zubereitet, d.h. der kocht seit der Ernte;
das ist jetzt anderthalb Wochen her. Der wird übermorgen
noch durch'n Feinsieb gepreßt, denn nur so lassen sich
zuverlässig alle Geschmacksstoffe herausziehen.
Ein umgekehrtes Verfahren gilt für die Kartoffeln, die wir
bis zur ersten Auskeimung bei 42 Grad vorschrumpeln
lassen und dann bei 500 Grad schockerhitzen, so daß
unter einer mehlig bröckelnden Oberfläche ein angenehm
kühler Knusperkern für Furore sorgt.
Also man kann sagen, modernste Zubereitungsverfahren.
Was sind denn aus Ihrer Sicht die entscheidenden
Fortschritte bei der Herstellung von Massenverpflegung?
Unser Firmengründer, der alte Sönkel, hat hier ja damals
mit 3 Bunsenbrennern angefangen. Da brauchten Sie bis
zu 3 Wochen, bis sich Nudeln so richtig zersetzt hatten
oder Gemüse den letzten Biß verlor. Oder ein anderes
Beispiel: Um Fisch zum Riechen zu bringen, mußten sie
den damals tagelang in die Sonne legen und dann noch
von Hand mit Dorschgalle beträufeln. Heute holen wir den
vorgefault aus dem Tropensilo. Und was den Rest betrifft:
Nudeln, Kartoffeln, Fleisch oder was Sie wollen, das wird
bei uns alles zu einer fettigen, geschmacklosen, breiigen
Einheitspampe zusammengefiedelt, so wie es die Kantinen
lieben. Und den Rest, den keiner mehr will, den
verschweißen wir aufbruchsicher in Spezialplastik und
verscherbeln das an die Fluglinien in aller Welt.
Aber wenn doch mal einer diese Packungen aufkriegt,
da bleibt doch auch immer mal was übrig?
Und seh'n Sie: Das ist ein gefundenes Fressen für die
Speisewagen der deutschen Bahn - die stehen am Ende
der Nahrungskette.
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